À NOTRE TABLE
AU CHÂTEAU DE SABLE
Julien Maltrait et sa brigade vous invitent, du mercredi au dimanche, midi et soir, pour une expérience gastronomique mettant à l’honneur des produits de saison.
QUAND LES ÉLÉMENTS DE NOTRE LITTORAL S’INVITE A VOTRE TABLE…
UN SEUL RESTAURANT
– Une expérience gastronomique
– Toute l’année
– Du mercredi au dimanche, midi et soir
– Dans la grande salle du rez-de-chaussée
« Une cuisine sincère, qui s’inspire du patrimoine culinaire breton. »
CÔTÉ SALLE…
Confortablement installé dans un cadre époustouflant, laissez vos papilles voyager à travers cette terre du Bout du Monde et découvrez une cuisine instinctive, franche, inspirée par des produits d’exception, par leur terroir et par les hommes qui, jour après jour, les façonnent.
« Pour une cuisine authentique, lisible, mettant en avant nos producteurs et leur savoir faire . »
L’ÉVIDENCE D’UNE CUISINE GÉNÉREUSE & ÉLÉGANTE…
CÔTÉ FOURNEAUX…
Une équipe profondément attachée à la nature, à l’océan croit en une cuisine de proximité et prône une cuisine simple, une cuisine du plaisir où la cuisson parfaite permet d’atteindre l’équilibre subtil des saveurs et des textures.
« Profondément attaché à mes racines, au patrimoine qui m’entoure, je cherche à transmettre émotion et passion dans mes assiettes »
L’ENGAGEMENT D’UNE CUISINE VERTUEUSE
CÔTÉ PRODUCTEURS…
Ici, la cuisine puise son authenticité dans les terroirs : on cultive jusqu’à la mer et on pêche jusqu’à cette belle côte léonarde.
Côté mer, homards bleus, turbots et lieux jaunes de ligne, couteaux de plongée, Saint-Jaques, algues, salicornes… se partagent la vedette.
Côté terre, les viandes et volailles des éleveurs du Léon, se marient la production maraîchère du Pays des abers et du potager du Château de Kergroadez…
CÔTÉ NATURE…
Le Château de sable a mis en place des solutions de traitement des déchets alimentaires qui permettent leur réduction de près de 80 %, tout en fournissant le compost d’excellente qualité qui amende le terre du potager du château de Kergroadez.
Potager qui – et, ici, la boucle est bouclée – produit les légumes servis à votre table.
JULIEN MALTRAIT, AU SERVICE DU GOÛT
LE PARCOURS DE NOTRE CHEF
***
Il succède en septembre au chef Philippe Brun et marque une nouvelle page de l’histoire du Château de Sable.
AVIS 2024
« Franck Jaclin, qui ne cesse de poser de jolis petits cailloux hôteliers et gourmands en Finistère (la justement nommée « route des Pingouins »), a toujours le bonheur de bien choisir ses chefs. À Porspoder, après Julien Marseault (désormais au Partage, 15/20 à Saint-Renan), puis, plus récemment Anthony Hardy, c’est au tour de Philippe Brun de relever le défi. Avant d’accoster face au phare du Four, ce Lorrain bon teint a côtoyé Frédéric Anton, Michel Guérard, Anne-Sophie Pic, Pierre Gagnaire… Ce dernier lui ayant d’ailleurs laissé les clefs des cuisines du restaurant charentais Gaya, à Châtelaillon. Dans la lumineuse salle panoramique, à l’épure apaisante, il y sert une cuisine à dominante marine et végétale (ce serait effectivement dommage de ne pas profiter du potager du château de Kergroadez, la maison mère en quelque sorte) et y témoigne aussi d’un sens aigu des jus et sauces. Fraîcheur et vivacité garanties avec l’araignée de mer portée par une gelée de carapace acidulée et une glace au fenouil sauvage. Immersion iodée encore avec un filet de saint-pierre mis en valeur par une impeccable sauce « façon sauce blanche » à base d’arêtes et tête de poisson. Une persillade de couteaux du plus bel effet vient fouetter l’ensemble. Sur cette pointe bretonne, terre et mer fusionnent et la cuisine n’y échappe pas : la belle volaille de Plouider se marie fort bien avec le homard bleu (suprême farci avec les pinces et médaillon rôti au beurre de carapace). La séquence dessert réhabilite – si besoin est – le salsifis, le mal-aimé des cantines ; il est servi légèrement caramélisé au miel local et adouci par une onctueuse crème fermière vanillée. Quelques notes de café complètent la palette des saveurs. L’équipe de salle, parfois aidée par le chef, se montre aimable et efficace. Quant à la carte des vins, elle privilégie les domaines d’expérience. Pas de mauvaises surprises, donc : pic-saint-loup Mas Foulaquier, faugères Léon Barral, bandol Pibarnon, sancerre François Crochet, bourgogne de Fanny Sabre, vouvray de Vincent Carême, anjou de Nicolas Réau… Au rez-de-chaussée, la version brasserie permet déjà de se faire plaisir avec, par exemple, un épatant menu à 27 €. »
14,5/20 – Gault & Millau 2024
« Depuis sa cuisine, le chef Julien Maltrait délivre des menus inspirés par le meilleur du terroir breton et par le potager de la maison : L’ aile de raie bouclée, immersion dans son habitat naturel ; Lotte servie nacrée, ravioles de criste marine, sauce matelote; Le chocolat,champignons et sarrasin … Ces beaux produits sont travaillés selon la philosophie responsable qui caractérise la maison. Profitez de la salle à manger lumineuse installée sous une belle charpente, avec vue sur la côte.
Guide Michelin 2024
« Depuis sa cuisine ouverte, le chef Philippe Brun délivre des menus inspirés par le meilleur du terroir breton et par le potager de la maison : artichauts violets en barigoule, poutargue artisanale ; saint-pierre de petit bateau rôti au beurre noisette, couteaux persillés et oignons de Roscoff au barbecue… Ces beaux produits sont bien entendu travaillés avec la philosophie responsable qui caractérise la maison. Profitez de la salle à manger lumineuse installée sous une belle charpente, avec vue sur la côte. »
Une étoile au Guide Michelin 2023
« Franck Jaclin, qui ne cesse de poser de jolis petits cailloux hôteliers et gourmands en Finistère (la justement nommée « route des Pingouins »), a toujours le bonheur de bien choisir ses chefs. À Porspoder, après Julien Marseault (désormais au Partage, 15/20 à Saint-Renan), puis, plus récemment Anthony Hardy, c’est au tour de Philippe Brun de relever le défi. Avant d’accoster face au phare du Four, ce Lorrain bon teint a côtoyé Frédéric Anton, Michel Guérard, Anne-Sophie Pic, Pierre Gagnaire… Ce dernier lui ayant d’ailleurs laissé les clefs des cuisines du restaurant charentais Gaya, à Châtelaillon. Dans la lumineuse salle panoramique, à l’épure apaisante, il y sert une cuisine à dominante marine et végétale (ce serait effectivement dommage de ne pas profiter du potager du château de Kergroadez, la maison mère en quelque sorte) et y témoigne aussi d’un sens aigu des jus et sauces. Fraîcheur et vivacité garanties avec l’araignée de mer portée par une gelée de carapace acidulée et une glace au fenouil sauvage. Immersion iodée encore avec un filet de saint-pierre mis en valeur par une impeccable sauce « façon sauce blanche » à base d’arêtes et tête de poisson. Une persillade de couteaux du plus bel effet vient fouetter l’ensemble. Sur cette pointe bretonne, terre et mer fusionnent et la cuisine n’y échappe pas : la belle volaille de Plouider se marie fort bien avec le homard bleu (suprême farci avec les pinces et médaillon rôti au beurre de carapace). La séquence dessert réhabilite – si besoin est – le salsifis, le mal-aimé des cantines ; il est servi légèrement caramélisé au miel local et adouci par une onctueuse crème fermière vanillée. Quelques notes de café complètent la palette des saveurs. L’équipe de salle, parfois aidée par le chef, se montre aimable et efficace. Quant à la carte des vins, elle privilégie les domaines d’expérience. Pas de mauvaises surprises, donc : pic-saint-loup Mas Foulaquier, faugères Léon Barral, bandol Pibarnon, sancerre François Crochet, bourgogne de Fanny Sabre, vouvray de Vincent Carême, anjou de Nicolas Réau… Au rez-de-chaussée, la version brasserie permet déjà de se faire plaisir avec, par exemple, un épatant menu à 27 €. »
14,5/20 – Gault & Millau 2023
« Après une expérience au service de la superstar Gordon Ramsay, et une autre, bistronomique, à Lausanne, le chef Anthony Hardy s’est vu confier les clés de ce Château de Sable. Avec une brigade acquise à sa cause, il a confirmé le virage du locavorisme et régale sans couper les cheveux en quatre : couteaux de plongée, crémeux à l’ail, salicorne et caviar Sturia ; homard de nos côtes bretonnes, navet glacé, blette, chorizo et sauce homard… Les produits sont de premier belle qualité et la qualité se maintient d’un bout à l’autre du repas dans cette nouvelle salle à manger installée à l’étage sous une belle charpente…avec vue sur la côte. »
Une étoile au Guide Michelin 2021
« C’est ici que la «Route des Pingouins» a pris naissance… Une galaxie gourmande et hôtelière initiée dans le Finistère par le très entreprenant Franck Jaclin. Cette première «pierre» demeure une référence, tout aussi solidement ancrée que le phare du Four. Si le rez-de-chaussée de l’ancienne colonie de vacances posée à l’entrée de la presqu’île Saint-Laurent est dédié aux plaisirs «simples» (huîtres, accras, fish and chips, burgers…) dans une ambiance brasserie, la salle de l’étage, spacieuse, lumineuse et très épurée, permet à Anthony Hardy d’exprimer son talent dans un registre véritablement gastronomique. Sa cuisine s’inspire tout naturellement du potager du château de Kergroadez, des viandes des éleveurs locaux, des poissons, crustacés et coquillages de ses amis pêcheurs… Incontournables de la carte, les couteaux de plongée donnent le «la». Associés à l’ail rôti, au céleri, aux salicornes et au caviar vintage Sturia, ils ouvrent l’appétit. Le beau pavé de lieu aux algues et petits pois fait souffler un air marin qui ne retombera qu’avec la belle volaille de Kergo, tendre à souhait, rôtie avec précision et accompagnée d’une «fraîcheur» de concombre, de chips d’artichaut, d’une purée de pommes de terre aérienne, d’une mayonnaise à l’ail des ours et d’un jus de cuisson équilibré et long en bouche. Dessert simple, mais efficace avec une variation autour de la fraise de Plougastel : crue, en mousse, confite, en sorbet… Service aimable, plus ou moins expérimenté, et carte des vins sans surprise : pic-saint-loup Foulaquier, faugères Léon Barral, bandol Pibarnon, sancerre François Crochet, saint-joseph Coursodon, vouvray Vincent Carême… Début 2023, un nouveau chef, Philippe Brun, est arrivé pour remplacer Anthony Hardy. »
15/20 – Gault & Millau 2022
« Anthony Hardy a confirmé le virage du locavorisme (priorité à la Bretagne !) et régale sans couper les cheveux en quatre : couteaux de plongée, crémeux à l’ail, salicorne et caviar Sturia ; homard de nos côtes bretonnes, navet glacé, blette, chorizo et sauce homard… Les produits sont de premier ordre, les créations percutantes et subtiles, et la qualité se maintient d’un bout à l’autre du repas. Un bonheur »
Une étoile au Guide Michelin 2021
« L’ancienne colonie de vacances posée au bord des dunes offre le repos et une table dirigée depuis 2018 par Anthony Hardy. Si la vaste salle fait dans l’épure la plus grande c’est pour ne pas distraire les clients de la vue sur la presqu’île Saint-Laurent et les moutons noirs qui viennent quasiment lécher les larges baies vitrées. La carte est bien évidemment orientée mer mais aussi légumes puisque le chef dispose du beau potager de Kergroadez. L’ensemble est léger et ne manque pas de panache comme le prouvent les couteaux de plongée accompagnés d’un crémeux à l’ail, de salicornes et de caviar Sturia, le risotto de homard bleu ou le turbot de ligne poché flanqué de fèves, haricots verts, cerises confites et jus de cochon… La carte des vins quant à elle joue la prudence avec des vignerons connus et reconnus: le Rhône est notamment représenté par le domaine Coursodon, le domaine Gramenon, Maxime Graillot, le domaine de la Mordorée. En Bourgogne : domaine Denis père et fils, Fanny Sabre… En Loire : Chidaine, Carême, Dagueneau… »
13,5/20 – Gault & Millau 2021
